Né en 1985, Guillaume Itier entre à dix ans au Conservatoire à rayonnement régional de Toulouse, où il obtient le prix de musique de chambre (2002) et le diplôme d’études musicales (2003). Il est admis ensuite au Conservatoire national supérieur de musique et de danse de Paris, où il obtient son diplôme en 2008. Au cours de ses études, il participe aux cours d’interprétation de grandes personnalités de la percussion : Éric Sammut, Jean Geoffroy, Philippe Spiesser, Raymond Curfs, ...
De 2002 à 2004, il a été membre du quatuor de percussions My-Sticks. Il a également élaboré un spectacle autour de tangos d’Astor Piazzolla avec la danseuse sur fil Fanny Vrinat et trois autres musiciens de l’Orchestre national de Lyon. Il a joué avec Marc Coppey, Peter Laul, Romain Guyot, Ilya Gringolts, Tedi Papavrami, Philippe Bernold, Laurent Lefèvre, Jean Guillou, Thierry Escaich… et a participé au Festival de musique de chambre de Colmar en 2006 et 2008.
Après avoir été membre de l’Orchestre français des jeunes en 2003, il se produit au sein de diverses formations, comme l’Orchestre national du Capitole de Toulouse, l’Orchestre Pelléas, l’ensemble Multilatérale. Depuis 2005, il travaille régulièrement avec la compagnie Les Brigands dans les opérettes Ta Bouche, Toi c’est moi et La cour du roi Pétaud. Il est percussionniste de l’Orchestre national de Lyon depuis octobre 2006.